tout bu or not tout bu
Kategorie: Wszystkie | spontaniczna fermentacja | terroir | wina naturalne
RSS
niedziela, 29 grudnia 2013

Jeżeli bogowie nie czynią nic nieprzyzwoitego, oznacza to, że już nie są bogami. Stéphane Mallarmé


Niestety. Nowoczesna enologia przynosi skutki odmienne o tych, jakich zgodnie z jej początkową intencją oczekiwano. Jest czymś radykalnie innym w porównaniu z rzeczywistością, która ją poprzedzała. Jednak mimo swej (nie)sprawności - bo w zamierzeniu miała stać się owym "nadchodzącym bogiem", wyzwolić nas z epoki situ squaloreque obsita, zaś sama pokryła się brudem i odpadkami - nie jest czymś na kształt rerum novarum, cezurą, żelazną regułą nadającą sens. Bowiem problem, mimo wszelkich przebrań i masek, pozostaje ten sam: marionetkowość. Choć czasami bywa i tak, że to co bierzemy za rzeczywistość, jawi się jako urojenie. Jest nim w istocie. Jeszcze gorzej, kiedy to, co zdawało się owym urojeniem, jest czystą prawdą. Slavoj Žižek recepty szuka u Lacana. Rezultatem tych rozstrzygnięć staje się matriksowy problem czerwonej i niebieskiej pigułki. Nie tyle rozstrzygnięć, co kolejnego wyboru, bowiem żadne z dwóch proponowanych przez Morfeusza wyjść nie jest użyteczne. Ludzkie doświadczenie, ujęte na sposób psychoanalityczny, nie składa się bowiem z dwóch oddzielnych warstw, z warstwy iluzji i warstwy prawdy; realność i fikcja są ze sobą nierozerwalnie związane. Žižek domaga się "trzeciej tabletki", takiej, która umożliwiłaby dostrzeżenie prawdy nie tyle poza iluzją, co w obrębie samej iluzji. Ja pójdę dalej: tylko nieliczni mają odwagę wyjść poza ową przestrzenną metaforę powierzchowności i głębi, zajrzeć "pod spód", na drugą stronę lustra, do jaskini platońskiej (lub jeśli ktoś woli matriksowej króliczej nory). Žižek mówi, że w lacanowskim rozumieniu, to nie tak, że jest jakaś rzeczywistość poza Matrixem, choćby jako pustynia. Rzeczywistość to machineria Matrixa. Nawet jeśli to kłamstwo, to pięknie wymyślone? Niekoniecznie. To czyni owo pytanie jeszcze bardziej nieustępliwym. Po prostu trzeba na nie odpowiedzieć. Trzecia pigułka jest tylko pośrednią drogą, owym sokratycznym lękiem przed konsekwencjami, które i tak nadejdą. Według Żiżka-Lacana, prawda jest na powierzchni, a więc w iluzji: jest w tym, co się samo uporczywie narzuca. W tym, co natrętnie powraca. Prawda ma strukturę fikcji. Wychodząc poza ten psychoanalityczny dyskurs, mogę jedynie zaproponować czwartą drogę. Nie, nie pigułkę. Drogę. Trzecia pigułka jest dla zlęknionych. Tych bojących się owej nagiej rzeczywistości, nagiej prawdy. Najpierw trzeba dostrzec rzeczywistość w fikcji jaką są wina konwencjonalne (tudzież konfekcyjne jak je z lubością nazywam), dotrzeć do owego pozoru, złudzenia, by zrozumieć czym jest, a w zasadzie powinno być prawdziwe wino. Dotrzeć do jego istoty. 

do króliczej nory

Zdrowe rozbawienie wzbudza we mnie fakt, iż wielu uważa tzw. wina konwencjonalne, liniowo rzeźbione eno-twory, za najzupełniej "naturalny" stan rzeczy, choć są to wina najbardziej zmanipulowane. To jest po prostu ów wyuczony schemat, jedyny akceptowalny stan rzeczywistości, gdzie wszystko to, co wychodzi poza jest natychmiast odrzucane. Czy można uznać  za terroirystyczne, a więc oddające rys siedliska wino, które pachnie i smakuje wszystkim prócz szczepowego charakteru? Czy warto zachwycać się zapachem fiołków w winie, które zyskało ów aromat dzięki specjalnie do tego celu przetworzonym drożdżom? Owa proklamacja sztucznego barbarzyństwa ma swoje korzenie w "nowoczesnej" enologii, w rytmicznej gimnastyce, w owym służebnym łańcuchu ludzkiej próżności, owej gromadzie bigotów, która przekazuje sobie "wiedzę", choć w tej sprawie akurat nie zrobiono niemal nic! A w zasadzie nie wydarzyło się niemal nic, bo nikt z owych poważ(a)nych nie dostrzegł tego, co się wydarzyło. Fikcja wypala jedynie nieusuwalny, dotkliwy stygmat na całe życie, który pokutuje owym przekonaniem, że wszystko można otoczyć jedynie słusznym, zobowiązującym murem konfekcji. 

terroir

Drastyczna deklaracja? Raczej droga, która pozwoli ujrzeć, co się stanie gdy wydrwi się wszelkie "zasady", zobaczy to, co niedorzeczne, wyzwolonym z zamglenia okiem. Dostrzeganie, które do tej pory było czymś zakazanym, czymś, czego eno-ortodoksje w swoich rozmaitych odmianach, niemal instynktownie unikały. Wyzwolenie, które pozwoli popełniać rzeczy nieprzyzwoite.

poniedziałek, 16 grudnia 2013

Bo nie zawsze zdoła kruche naczynie ich objąć. Tylko czasem sprosta boskiej pełni człowiek. Friedrich Hölderlin, Chleb i wino

Umówiony z Mirkiem Jaxą-Kwiatkowskim dopiero o dziesiątej, przyszedłem tam już o wpół do, po to by móc bez przeszkód, tak jak to sobie zaplanowałem nieco wcześniej, poczuć ów mistyczny powiew Ducha. W końcu piękno rozumiem po Platońsku, jako poprzedzające doznania estetyczne, a nie jako konstytuowane przez subiektywny zmysł smaku. Wraz z Józefem DiBlasim schroniliśmy się przy furcie, pozornym kalifaktorium, dokuczliwie odczuwając srogość nadchodzącej zimy. Nasze niewczesne rozważania o Obecności, rzucane niejako w horyzont zdarzeń, przerywa ojciec Jan. Zwykle długo dyskutujemy. Tym razem jednak wbiłem, jak to się mówi, w niego wzrok. Obawiałem się, że mnie przyłapie na tym, iż mu się przyglądam, ale nie mogłem oprzeć się wrażeniu, że mógłby być Siwobrodym mężczyzną Tintoretta. Jednak nie! W jego oczach zawsze widzę radość, zaś Siwobrody ogarnia dojmującym smutkiem. Już samo zdobycie się na tak drastyczne samoograniczenie wymaga nie tyle odwagi, co wielkiej siły ducha, tak wielkiej, że człowiek niezmiernie rzadko może ją w sobie znaleźć, a mimo, to (choć zapewne właśnie dlatego) widzę w nim ową czystość ducha, niczym niezmąconą radość. Nie mogę jednak pozbyć się owej natrętnej myśli, że ojciec Jan czeka na barbarzyńców. Bo znowu żyjemy w epoce zawieszenia. I czekania. Czeka się na rozwiązania, na rozstrzygnięcia, bo samemu nie wie się, co począć. Właśnie począć! U Kawafisa czeka się właśnie na barbarzyńców, u Heideggera na innego, ostatniego Boga. To w sumie takie same figury-metafory czegoś zewnętrznego, skąd to rozstrzygnięcie być może przybędzie. I nie przychodzi albo wciąż się czeka. Czekanie wprawdzie rodzi nadzieję w tej beznadziejności, ale ta nadzieja każdorazowo jakoś mało płodna. Wręcz bezpłodna. I to mnie w gruncie rzeczy uszczęśliwia.

Siwobrody mężczyzna

Z tej aureoli rozmyślań wyrywa nas drugi-pierwszy z gospodarzy. Boże jakże ja mu zazdroszczę! Historię (wczesną i niewczesną) chyba już wszyscy znają (winnicy, nie zazdrości). Pisała o niej Ewa Rybak, pisał całkiem niedawno Marek Bieńczyk. Spocznę więc na ich laurach historyczności, rozpiszę się o rewolucji. Tymczasem przyjeżdża ten trzeci. Uśmiecham się w myślach, gdyż przez lata, razem z Mirkiem i Piotrem Lutym (owym trzecim), często spotykaliśmy się "w ciemno". Przez winnicę nie ma już zbyt częstych biesiad - tak to jej wina! - jednak takie okazje, jak dzisiejsza, przybliżają do siebie i mieszają, poruszają to, co nienaruszone. Niewyczerpane. Ruszamy do winiarni, gdzie czeka pierwsza po Bogu, Agnieszka Wyrobek-Rousseau. Srebrnogórska enolożka. To pierwszy rocznik, którego mogliśmy dopilnować tak jak chcieliśmy, mówi. To pierwsza możliwość zebrania gron w optimum dojrzałości, choć riesling mógłby jeszcze nieco "powisieć", bo po dwóch dniach przymrozku (w winnicy było minus 1.5°C, zaś na dole, w Forcie Krempak już minus 6°C! - niech mi raz jeszcze ktoś oceni rocznik w takiej na przykład Langwedocji wraz z Roussillon na 87-88 pkt!), mieliśmy trzy tygodnie przepięknej, jesiennej pogody. Taki urok mikroklimatu. Raz jest lepiej, cieplej, choć za rzeką zmieniają już opony na zimowe, raz niezbyt korzystnie. Idealna dojrzałość fenoliczna, choć - pisała o tym Ewa - początkowo były obawy związane z opóźnionym okresem wegetacyjnym (niemal miesiąc!). Jednak natura bywa hojna i oddaje, co zabrała w dwójnasób. Wszystkie próby beczkowe (a w zasadzie stalowe) ukazały niezwykłą urodę i wprost doskonałą równowagę. W zeszłym roku riesling był "ciężko niedojrzały", jak mówi Agnieszka, teraz mamy niemal ideał. Ale nie o tę rewolucję mi chodzi. Rewolucja tkwi w winifikacji. Srebrna Góra współpracuje z Uniwersytetem Rolniczym w kwestii rdzennych drożdży. Badania, na podstawie których powstaje praca doktorska, prowadzone są w obrębie całej winnicy, bowiem jak zapewne czytelnik się domyśla, na Srebrnej Górze myślą o spontanicznej fermentacji. Tu wszyscy zdają sobie sprawę z faktu, iż najpełniejszy urok siedliska można pokazać jedynie przy udziale rdzennych (czy też dzikich jak wolą niektórzy) drożdży. Zdrowa winnica, która nie jet mordowana zbędną chemią, rodzi owoce. Bez nich można wprawdzie "stworzyć" wino, jak to często bywa w przybytkach "nowoczesnej enologii", jednak na Srebrnej Górze obowiązuje wizja, która syci nieśmiertelnych na krawędzi czasu. Tylko w ten sposób wina mogą stać się wspaniałymi i przenikliwymi. To tu przeżyjemy doznania głębsze.

Zdrowa winnica, zdrowe grona. Moszcz bez dodatku siarki fermentuje spontanicznie! To właśnie "dzikusom" zawdzięczamy strukturę aromatyczną srebrnogórskich win. Są pełniejsze, ale i subtelniejsze, bardziej nieujęte. To rdzenne drożdże nadają winom charakteru, nadają rys siedliska, tak często nieobecny w winach konwencjonalnych. Lichych, jak je nazywam. Lichość wyraża właśnie ową niemoc, która rządzi nudą "nowoczesnej enologii". Bo nowoczesność, to nie siłowe dążenie do unifikacji, owo ziewanie rozumu. To ferment twórczy, spontaniczność. Owa gaia scienza, którą u bram wcielają w życie. Bez napastliwości. Ów świat prawdziwy, niemożliwy dla wielu do osiągnięcia, to imperatyw, zobowiązanie, które nadaje sens. Jednak srebrnogórskie, rdzenne drożdże fermentują jedynie do 4% alkoholu (podobnie jest w każdym zakątku winnego świata). Nie znaleziono dotychczas Saccharomyces cervisae, drożdży szlachetnych (tak je zwą), które poradzą sobie z alkoholem, jednak zwykle stanowią 1-2% populacji, a bywa, jak w naszym przypadku, że są nieobecne. Tutaj Agnieszka posiłkuje się S. cervisae spoza winnicy. Cóż, bywa. Jednak ów początek ma przemożny wpływ na charakter wina. To dzięki niemu, podkreślę to raz jeszcze, tworzy się owa twarz wina, jego osobowość. Reszta, to już "tylko" przejście cukru w stan nieco bardziej uniwersalny. Siarkowanie. Kolejny mit, który jest kogucim pianiem pozytywizmu, marną wymówką, pociechą nawet, dla tych, którzy w SO2 widzą zbawienie. Przypomnę może słowa Davida Birda, MW: "Nie ma cienia wątpliwości, że nadmierne korzystanie z SO2 niszczy wino. By zostać Master of Wine, cały czas uczysz się o kilogramach siarki dodawanych na każdym etapie produkcji wina, o kontroli fermentacji, sztucznych drożdżach etc. Jednak by zrobić dobre wino, musisz podążać inną drogą". Przez lata powielano ów mit, który miał być "wiedzą ścisłą", a stał się tanią zabawką bezpłodnych enologów. Małe, nędzne i bezwartościowe, które unicestwia wielkość, piękno i wręcz, by tak rzec, samo istnienie i jest rodzicielką oraz prawdziwą przyczyną marności. Dla Leopardiego było oczywiste, że "kolekcja gipsowych figur" nie może oddziaływać tak jak w przeszłości. Bowiem jedyną wymówką są złej jakości plony. Ale owa wymówka, wymyślony powód, niemożność, wykręt, straciła rację bytu. Nowoczesna enologia (i tu celowo bez kawiczek) daje nam wiele możliwości, z których pierwszą jest dojrzałość. Wtedy, jak na Srebrnej, możemy porzucić nachalne siarkowanie i oddać się naturze. Wybaczyć więc nie mogę innym współczesnym, że powielają brednie o "zbawiennym wpływie siarczynów". Wybaczyć mogę przekonanie, ową wy-uczoność, bo nic nie bawi bardziej niż ucieczka z dowolności. 

Józek, Agnieszka, Piotr

Zaczynamy od vinifer. Agnieszka mówi, że to źle, bo jak wypadną mieszańce, choć składam to raczej na karb jej niebywałej skromności. Auxerrois. O nim później, bo po pierwszych próbach dodajemy je do kupażu (i tak też będzie), więc choć samo w sobie wspaniałe, los jego przesądzony. Chardonnay. Już Giusto Occhipinti, którego rok i trochę temu przywlokłem na winnicę, był zachwycony. Ale mamy teraz 2013 i Giusto mógłby poczuć ową moc, uwolnioną z wszelkich więzi i dzięki temu bliższą. To próba stalowa (podmieniam), więc jest redukcyjna (bo temperatura, osad, który z natury rzeczy ma właściwości redukcyjne). Ale czuć w niej ten niezbywalny dotyk. Wprawia w osłupienie. Pinot Gris. Długa maceracja, a więc i kolor cudny - jeśli ktoś widział (bo pić nie musiał) Pinot Grigio Dario Prinčiča, ten wie. Tu właśnie krystalizuje się nieśmiała, jeszcze, możliwość. Soczyste, pięknie mineralne, choć trochę mam tu żal do owocu. Ale 15% Auxerrois (tak jak w zeszłorocznym kupażu) go przydaje. Zapewne czytelnik zauważył, że nie posługuje się kliszą "dobre jak na rodzime". I to jest właśnie najbardziej (nie)przewidywalną i najbardziej poruszającą wiadomością! Ten kupaż wprawia w osłupienie, choć jest li tylko próbą przed ostatecznym rozwiązaniem.  Nie ma już owych usprawiedliwiających wytłumaczeń. Srebrna Góra odpowiada na wszystkie pytania. Tu już nie ma owych "rodzimych ograniczeń". To co podniesione do kwadratu, można równie dobrze usześciennić! Gewurztraminer? Zwykle kojarzymy ten szczep jako "chamstwo ucieleśnione". U bram udało się wyjść z tych kolein całkowitej drwiny. No pięknie alzacki - zapisałem, świadom kliszy - usta nieco redukcyjne, trochę sosu sojowego, różany chruśniak (choć jakiś taki delikatny), dobry kwas! Maliny, poziomki, nuta wapienna! I ten mineralny sznyt! 

Mirek Jaxa-Kwiatkowski

Agnieszka nieco się wzdryga przed próbą mieszańców. Próbujemy Seyvala. Jest wapień i kreda i kamień. Biel i coraz więc bieli. Owa Celanowska strofa dobitnie ukazuje możliwość. Kiedy dodajemy, w trakcie prób, Johannitera do Solarisa wygląda jak Trebbiano od Donatiego (piękny kolor jak u Camillo) i nos jak owo Trebbiano, choć z cukrem. Dziki obłęd!!! Smakuje niemal jak Mas Nicot La Valliere viogner, mówi Józek. Tak wiem, cliché, ale choć w ten sposób mogę ukazać wielkość. Nie będę więc pisał o genialnym rosé z Zweigelta, podręcznikowo szczepowym. Porzucę ową konieczność, która nakazuje zachwycić się Hibernalem ze szlachetną pleśnią. Nie napiszę nic o krwistym Rondo, które wypiłbym z kadzi w całości. Dodam dwa-trzy słowa o Pinot Noir, które .... zielone poziomki, nieco aromatów atramentu, nos jak w naturalnym PN! Odrobinę wosku, bez nut dymnych! Ziemistość, ściółka, mineralność. Żeby to zrozumieć, trzeba najpierw odkryć. Odkryć to, co jest na wyciągnięcie ręki.
Znajdujemy się na progu tego, co jeszcze nigdy nie zostało doświadczone w naszym, rodzimym winnym świecie. To już nie są niezdarne pomniki celebrujące polskie wino. By przybliżyć się do tej "przestrzeni", a to przywilej bardzo rzadki, powinniśmy porzucić to, co dosłowne. Porzucić owe eno-bóstwa. Zostawić jak najdalej ów pokój, w którym nie ma nikogo...

niedziela, 15 grudnia 2013

"Lęk przed nieznanym ma w sobie coś z oczywistej metafory o elementarnej ludzkiej kondycji. Dlatego słynny monolog Hamleta zawsze najprostsze wrażenie wywiera wtedy, gdy mówi on, że tylko obawa tego, co za grobem, lądów nieznanych, z których nikt nie wraca, każe samobójcy się powstrzymać". K.H. Bohrer

To co nieznane, a więc odtrącane, kryje w sobie jakąś nie do końca zrozumiałą, w pewnym sensie mityczną pozostałość, której nawet oświecenie nie zdołało wytrzebić. Szerzy lęk, więc wywołuje agresję. Dlaczego? Bo jest nieoczekiwane. Bo ktoś napisał, powiedział, stworzył (w naszym winnym świecie) coś nieprzewidywalnego, coś nieprzystającego do reguł. Tylko czym są owe reguły, pytam? Maską konwencji?

Podczas gdy enologia w wydaniu wszelakich Rollandów czy Cotarellich na koniec sama poklepuje siebie po ramieniu i pod swoją presją nie może pójść dalej, powinniśmy wyjść ponad. Wzruszyć, naruszyć konwencję. Im pozostawmy tracenie energii w burdelu miałkości i obłudy. Radykalność, to co nowe, niezrozumiałe, to co pozwala porzucić wszystko to, co odpowiada wyuczonej "chwili". Nietzsche pisał o ogromnym lęku, niemal grozie jaka ogarnia człowieka, gdy nagle zagubi się wśród form poznania (nowego) zjawiska i wydaje mu się, że naruszona została zasada, którą przyswoił jako nienaruszalną. Apollińskość jako naukowość, dusząca to, co wolne czy dionizyjskość jako dążenie do uchwycenia tego co naturalne? Według Colliego, już Grecy uznawali za mędrca kogoś, kto rozświetla ciemność, rozstrzyga zawiłości, ujawnia nieznane czy uściśla niepewne. Mędrcem nie jest więc Apollin. Nie jest nim Rolland. Jest raczej tym zlęknionym, tym który pozoruje, a nie ujawnia. Jest swego rodzaju la fille canaille.

Marcel Duchamp

Dotarliśmy więc do skandalu, do którego w sumie od początku zmierzaliśmy. Do tego związku między "chwilą" jako skokiem w nieznane, do tego czego się boimy. Tylko czy nie jest to złudzenie, któremu możemy ulec kiedy dajemy się uśpić konwencji? Bo czym byłoby owo nieznane, w którym upatrujemy ratunku, gdyby nie ów wstrząs, niepokój przed tym, co "rozumiane"? Czy możemy w miejsce jednoznaczności, tego co od dawna wiadome, tak z miejsca, z nagłości, wstawić to, co pozwala przejrzeć na wskroś to, co nieznane? Wtedy potrzeba lękliwej obrony staje się jeszcze pilniejsza. Potrzebny jest ów skandal. To dzięki niemu stajemy poważni, osłupiali, zdumieni i przerażeni. Lęk staje się już tylko argumentem pozornym. To skandal czyni to, co wywrotowe, a więc przerażająco "rozumiane". Jednak by rozumieć, potrzebne było to, co nowe, a więc przerażające. Potrzebne było nierozumienie. Bo tylko wtedy rozumiemy, iż tzw. eno-awangarda jest czymś historycznie zamkniętym, wczorajszym. Jest tylko wciąż powtarzającym się nie(po)rozumieniem, emfatycznym, teoriopoznawczym żartem uczynionym z wina. Nadszedł właśnie ów czas (choć było to nieuchronne), w którym wszystkie te eno-techniki zaczynają się przewidywalnie powtarzać. Bujne, nieskrępowane życie, spontaniczność, a więc orgiastyczność, to konieczności. To najpełniejszy sens dionizyjskości, która wyzbywa się lęku: "Byłoż to życie? Dalejże, jeszcze raz"!

środa, 04 grudnia 2013

„Istnieje na świecie wielka grupa szczęśliwców, którzy odrzucają jako oczywisty nonsens wszystko to, czego nie są w stanie zrozumieć na pierwszy rzut oka. Ludzie ci wymagają od sztuki jedynie najwyższej zręczności w powielaniu tego, co im najbliższe i najlepiej znane”. Maciej Słomczyński, Od tłumacza, w: J.Joyce Ulisses, PIW, Warszawa 1969, s. 825

Nie chcę tu rozstrzygać o trafności diagnozy, gdyż jest ona (diagnoza) niczym niezmąconą prawdą. W winnym świecie mamy do czynienia z owymi "szczęśliwcami" nader często, więc pozwolę sobie jedynie na pewną analizę, by owym "powielaczom" zakreślić swego rodzaju diagnozę, która umożliwi rozumienie nierozumianego, pozwoli odkryć skrywane, da wgląd w to, co jest. Liczę na owo zdumienie, a w zasadzie porażenie,  by usłyszeli to, co dotychczas wydawało im się nieme (choć jest to raczej w ich przypadku niewypowiedziane). By wkroczył w ich (winne) życie sens, bowiem dotychczasowe struktury winnej wyobraźni straciły swoją żywotność.

via George Eastman House

Ta nieco Gadamerowska gadanina ma jednak głęboki sens. Nadwyżkę sensu, jakby powiedział przywołany. Chodzi tu o przyswojenie obcości. Nierozumianego-Innego. Wymusza zdefiniowanie na nowo swojego (winnego) życia. I nie bądźmy tu zbyt rygorystyczni, bowiem przyswajanie, to nie oswojenie. To raczej owo porażenie. To nic innego tylko wstrząs! Gadamer pisał, iż rozumienie nie może być aktualizowaniem w sobie cudzych myśli! Tu chodzi o przekroczenie, o doświadczenie sensu przekraczającego horyzont oczekiwań. Doświadczenie estetyczne (a takim, a jakże jest winne doświadczanie) zaczyna się od zgody na to, by to, co obce i nierozumiane, wpłynęło na nasze życie (idąc za odczytaniem Gadamera przez Markowskiego).

Przez naszą winną, internetową sferę, przewinęła się w październiku dyskusja dotycząca win naturalnych. Autor, skromnie zresztą komentowanego tekstu, co składam na karb Innego, napisał, że dla niego wino powinno być przede wszystkim dobre i to jest warunek konieczny. Pomijając ową naiwność myślenia, zapytam więc co to znaczy dobre? I dla kogo? Ileż razy owo kryterium w sztuce ("ma się podobać") było obalane, nie wspomnę, jednak w kwestii wina jest to jednak coś więcej. Porzućmy więc, dla czystości myślenia, kryterium smaku (którego zależność posiada tak wiele, redukowalnych i nie, czynników, że trudno tu, w tej sprawie, rozstrzygać co dobre, a co złe). Pomówmy o trudnościach interpretacyjnych, o tym co nowe, a więc obce. Pomówmy, idąc za Gombrowiczem,  o tych elementarnych nie(po)rozumieniach. O podmiocie bulimicznym. Tym, który raz wypluwa (jakże winnie adekwatne!) lub wyrzyguje to, co zagraża, by za chwilę - w tym samym celu - połknąć i strawić! Niemożliwe do pogodzenia? Możliwe, bo to kolejna, jakże istotna właściwość owego podmiotu, czyli niezdecydowanie. Gombrowicz myślał o szaleństwie, choć ja, wolałbym tu wiedzieć Innego. Obcość, a więc nierozumienie. Nie jest ona jednak ułomnością poznawczą, a warunkiem, ontologicznym jakby chciał Hegel, stawania-się-kimś-innym. Doskonale ujął to Markowski, pisząc o wykształceniu, czyli gotowym horyzoncie naszej wiedzy, który musi się nieustannie od-kształcać, byśmy mogli poznawać (a nawet egzystować jak pisze M.), a nie tylko powtarzać zrutynizowane gesty poznawcze. Rozum nie jest w stanie przystosować używanych przez siebie kategorii - vide wstęp Słomczyńskiego - do nowego doświadczenia, wymykającego się przedstawieniu.

piątek, 22 listopada 2013

Cała zachodnia filozofia opiera się na logice sądu predykatywnego. Bo taki mamy język, choć naszym głównym zadaniem, ale i pragnieniem, powinno być rozregulowanie ostatecznego słownika własnej dyscypliny, a przez to poszerzenie granic o inne możliwości bycia, pisał Italo Calvino. Jednak ta rekonstrukcja nie interesuje logików, którzy posługują się „gotowymi”, sformalizowanymi tworami. Każde rozwinięcie ponad jest nieakceptowalne. To doskonała metafora tzw. myśli sommelierskiej (z chlubnymi, a jakże, wyjątkami). Ma błyszczeć, pachnieć jak Chanel nr 5 i smakować drewnem. Bo tak ich szkolono i tak szkolą sami. Jamie Goode ujął ową dychotomię w punkcie piętnastym swojego manifestu: 15≠ Too many commercial palates "The wine trade is chock full of talented tasters, but too many have commercial palates. They are skilled at differentiating among commercial wines, and even very good wines, but can’t differentiate top quality commercial wines from truly serious wines. They often take offense when you suggest there’s a difference". Ten naiwny punkt widzenia - mój nie Jamiego - wyrasta z przekonania o dwóch możliwościach rozumienia owej różnicy. Jako rozróżnienie między skrytym i nieskrytym, nieobecnym i obecnym, wycofanym i ukazującym się, niejawnym i jawnym. 

Pisałem onegdaj o terroir, tak beznamiętnie, bezrozumnie rzucanym na pożarcie słowie. Pisałem, iż to swego rodzaju byt, dzięki któremu mamy tę nienachalną, choć przemijającą w czasie chwilę, na którą z utęsknieniem czekamy. Że jest zwykle nieobecne tam, gdzie mówi się o nim najwięcej. Pisałem, że staje się bezimienne, wyzute ze znaczeń, tak duszne, iż często odsyłamy je z powrotem, jak przelotny, nietrwały związek z czymś, co na pozór istnieje tylko na papierze, bo mechaniczna refleksja o postępie jest niestety najprostsza. Pisałem za Jungerem, iż bezimienne może brzmieć, ale nie wolno go nazywać imionami.

Czymże jest więc owo terroir? Odeszliśmy na tyle daleko od utartych szlaków, że czytelnik może się obawiać, czy nie ma do czynienia z jedną z tych amatorskich ontologii, jakich mnóstwo znajdzie w piwnicach i na poddaszach internetu - że posłużę się Harmanem. Bo na poddaszach, choć wielce poważ(a)nych, dowiemy się, że rdzenne drożdże nie mają racji bytu. Jednak gdy opiszemy owo pojęcie odrzucenia, nasi wielcy poważ(a)ni zaczną sprawiać wrażenie nieco prymitywnych - by nie było, przez "prymitywny" rozumiem raczej "klasyczny" niż "toporny". Okaże się, że zatrzymali się oni w punkcie, w którym nam zatrzymać się nie wolno - że raz jeszcze się Harmanem wysłużę. Musimy wykazać się większą elastycznością, wrażliwością na subtelności, niuanse, ale i dalekowzrocznością większą niż nasi bohaterowie. Czyli wino, bo o nim, a jakże mowa, musi powstać jako byt współtworzony z wielu, nie osobny, a raczej wsobny? Bo terroir, to słowo klucz, nie istnieje. Nie istnieje, bowiem owi poważ(a)ni, uznają je epifenomenalnie jako nieredukowalne? Rozszerzenie granicy siedliska, granicy treściowej, jest inne. Ta relacja, między winem, a siedliskiem ma tu pierwszeństwo przed wszystkim innym! Co jeszcze ważniejsze, by wino było prawdziwe, konieczny jest ów duopol: grona-rdzenne drożdże. Bez niego nie ma mowy o winie prawdziwym, o winie po prostu. Traktowanie wina jako sumy jego składników jest, znowu, uznawaniem go jako epifenomenu jego materialnego podłoża. Tak czynią poważ(a)ni.  

Patrick Desplats

Minioną sobotę spędziłem w Londynie, rodzinnie. Rodzinnie również z powodu Green Man and French Horn. W winebarze, w którym można (a może i trzeba?) napisać parusetstronicową książkę o Dolinie Loary. W winebarze, który mógłby być wzorem dla każdego podobnego przybytku w tym nudnym jak ... świecie. Romorantin, Abouriou, Grolleau, Pineau d'Aunis, Côt, Cabernet Franc, Chenin Blanc, Folle Blanche, Melon de Bourgogne, Gamay. Od Pays Nantais i Fiefs-Vendéens, przez Anjou-Saumur, Touraine, Bourgueil, Chinon, Jasnières, Cheverny, Solone po Sancerre, Pouilly czy Auvergne i Ardèche. Można spróbować tzw. Old Gold, muscadetów z lat osiemdziesiątych, Chinon czy Bourgeil z siedemdziesiątych. Caslot, Lenoir, Breton, Landron, Luneau-Papin, Ogereau, Courtois, Riffault, Robinot, Mosse, Pesnot, Pithon, Bernaudeau, Chaussard. Z pod stołu Jerome Saurigny i Patrick Desplats. Choć pewnie poważ(a)ni sięganie pod powierzchnię zjawisk uznają za dyskusyjne... 



czwartek, 20 maja 2010

Mniej więcej w połowie lat osiemdziesiątych rodzina Rubino kupiła kilka apulijskich posiadłości znajdujących się w pobliżu Brindisi. Dzisiaj Tenute Rubino to ponad pięćset hektarów z czego dwieście obsadzonych winoroślą. Firmę prowadzi od dziesięciu lat młody Luigi Rubino, który stworzył plan enologicznego odrodzenia Salento i jego uniwersalizacji. W winnicach pracują niemal wyłącznie kobiety, „co tu, na południu, jest swego rodzaju symbolem i ukłonem w ich kierunku”. Wielką wagę przykłada się do ampelograficznego dziedzictwa Apulii oraz - co niezwykle istotne - jako konsultant zatrudniony został najbardziej znany włoski enolog, Riccardo Cotarella. Jaki zatem jest rezultat?

Torre Testa

Można by oczekiwać, że każde z produkowanych tu win będzie wyrażało sobą nie tylko pewien zamknięty i nazwany twór, lecz przede wszystkim osobisty i niepowtarzalny charakter, a każda winnica będzie rządzona własnym genius loci. Jak piękne jest to terroir mogliśmy doświadczyć bezpośrednio w winnicy w pełni obsadzonej krzewami Susumaniello, gdzie powitał nas ów duch w pełnej krasie, bałkański, zimny, niemal przeszywający wiatr tramontana. Jego cielesne odczucie, jego emocjonalne przeżycie u wszystkich spowodowało niemal pełne zespolenie z tą przestrzenią (siedliskiem), uczyniło ją naszym własnym światem. Jednak spotkanie z Riccardo oraz winna próba, rozwiały pokładane nadzieje. Mimo, że niemal bez przerwy mówi się tu o tradycji, o tym co przekazali nam Ojcowie, mamy jednak do czynienia z zupełnie bezrefleksyjnym poszukiwaniem źródłowości. Cotarella wygłosił kazanie, w tonie wieszczenia, jak kaznodzieja. Uznał, iż przed jego przyjazdem do Apulii, wina z tego regionu niemal nie istniały, były „nieciekawe i zwykle utlenione”. Tu, wspólnie z Luigim Rubino uratował od zagłady szczep Susumaniello, a zwieńczeniem jego dzieła jest Torre Testa 2006, bezosobowe i całkowicie bezbarwne,  pozbawione jakiegokolwiek rysu terroir wino. Svinatura dolce w pełnej krasie. Ślad salentyńskiego terroir, tą trudną do podrobienia środziemnomorskość, odnalazłem jednak w dwóch wcześniejszych rocznikach, 2003, pełnym leśnego owocu i słonecznego ciepła, o atramentowo-czekoladowych, potwornie taninowych (cecha szczepu) ustach, zawdzięczającemu swoje cechy drugiemu duchowi, przynoszącemu ciepłe i wilgotne powietrzne afrykańskiemu scirocco, oraz 2004 dzięki obecności tramontany delikatniejszemu, z wyraźnym mineralnym sznytem.

Susumaniello

W Rubino uprawia się również Primitivo (pachnące irysami i likierem anyżowym Viselio 2006, nieco przytłumione barrique – i tu ciekawostka: Cotarella przyznaje, że nie jest specjalistą od Primitivo i prosił Luigiego, „aby ten nie dopuszczał go do tych krzewów”, co zresztą nie przeszkadza mu robić zupełnie zresztą skandalicznego Primtivo EloVeni u innego apulijczyka, Leone De Castirs'a), Negroamaro (bezimienne, czyste, śródziemnomorsko-mineralne, tymiankowo-rozmarynowe z rocznika 2007), Malvasię w bieli (pachnącą kwiatami akacji i tropikalnymi owocami Giancòlę 2007), Aleatico, Montepulciano, Vermentino i oczywiście Chardonnay. Niestety stare krzewy uprawiane w systemie alberello powoli się tu eliminuje i zastępuję nowymi (w systemie cordone speronato), bowiem jak twierdzi Riccardo: „są stare i zaniedbane, a cordone speronato lepiej chroni grona przed promieniami ultrafioletowymi” (?!); jednak chodzi tu zapewne o to, że praca przy krzewach alberello jest niezwykle pracochłonna i przez to ponad dwukrotnie droższa.

Obserwując kolejne roczniki można dostrzec pewną prawidłowość: wszystkie wina, jak wspomniany już młodszy rocznik Torre Testa, stają się czymś do siebie podobnym, powszechnym i uniwersalnym (jak chciał Luigi), lecz przez to wyzwolonym od ducha indywidualności, zaś winnice stają się miejscami, których nie nawiedzi już żaden genius loci...


19:46, vigneto.monty
Link Komentarze (1) »
czwartek, 11 marca 2010

Kiedy słowa nie przekazują tego, co najważniejsze.

 

14:16, vigneto.monty
Link Komentarze (3) »
czwartek, 31 grudnia 2009

...i win, z których promieniuje radość: wielka, czysta i aż do bólu mocna.

 

 

To ważne - jak pisał Chiaromonte - żeby dzisiaj być heretykiem, odstępcą, człowiekiem oddzielonym od masowego tłumu.

17:01, vigneto.monty
Link Dodaj komentarz »
czwartek, 24 grudnia 2009

We dwójkę płyną umarli

We dwójkę, opływa ich wino

Winem na siebie wylanym

Umarli we dwójkę płyną

A włosy spletli w podściółkę

A jedno się z drugim jednoczy

Ty rzuć kostką jeszcze raz dwójkę

I zanurz się w jedno z jej oczu1

Rodzinnych i Spokojnych Świąt.

I oby wybór był, zawsze...

 

1Paul Celan Zu zweien, przeł. J. Ekier

17:03, vigneto.monty
Link Dodaj komentarz »
Tekst alternatywny
O winach naturalnych, o tym jedynym, prawdziwym byciem-ku-życiu w winie